編寫：

王文歡 重慶市三品功能食品研究院食品研發工程師

李   忠 重慶市首席健康科普專家（醫學營養、食品科學、食品檢測）重慶市自然健康療法研究會副會長

校審：

熊丹丹 國家高級營養師 注冊營養技師 重慶市三品功能食品研究院營養教研室主任

什么是隔夜菜

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大多數人理解的“隔夜菜”，就是擱置一夜以后的菜。實際上從健康角度，我們所說的“隔夜菜”，指的是存放時間過長的菜，一般存放超過10小時就算“隔夜菜”了。具體情況還要根據菜的存放溫度、保密性和時間判定。

有關隔夜菜的傳聞

近年來有關隔夜菜吃了會影響健康的文章不勝枚舉，其中最盛行的說法是隔夜菜會產生亞硝酸鹽，吃了會致癌。那么真的是這樣嗎？首先，我們來了解一下令大家談虎色變的亞硝酸鹽究竟是什么。

亞硝酸鹽是一種無機含氮鹽，它是硝酸鹽在細菌的作用下氧化而來。而硝酸鹽廣泛存在于天然食物中，尤其是蔬菜和水果。

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換言之，亞硝酸鹽并不僅是菜品烹飪或隔夜后才產生。最后菜中會有多少亞硝酸鹽，首先取決于菜本身（包括品種、新鮮程度等），其次是烹制后的存放條件和時間。那吃隔夜菜就等于服毒?相信大家都聽過一句話，“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。實際上，亞硝酸鹽的含量只要在國家制定的標準范圍之內，就不會造成健康危害。

那么，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量究竟如何?為此蘇州大學的一項研究以三種常見烹飪后的菜品為例，測定其在不同存放條件和不同時間的亞硝酸鹽含量。如下表所示：

由上表我們可以看出，亞硝酸鹽含量雖然隨著保存時間的延長呈遞增趨勢，但均遠小于國家標準（肉類為3mg/kg、蔬菜為4mg/kg）。且在4℃冷藏條件下保存的菜品，亞硝酸鹽含量均低于常溫保存的菜品。

可見，在儲藏得當的情況下，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量也不像大家想象的那樣可怕。

究竟能不能放心吃？

那么，沒有亞硝酸鹽的顧慮，是否就意味著隔夜菜可以放心食用呢？回答當時是NO！其實隔夜菜中比亞硝酸鹽更突出的危害，可能是細菌繁殖帶來的問題。

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剩飯菜中細菌的來源和種類多種多樣。空氣中帶有的，夾菜時筷子上沾有的唾液也是細菌滋生的溫床。除此之外，食品的烹飪和貯存過程中也會產生細菌。例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋，滋生沙門氏菌的風險較高；冰箱中長期混雜各種食物，也容易帶來大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌。這些細菌輕則引起嘔吐腹瀉，重則引起昏迷甚至肝臟衰竭等。除了細菌污染的風險，營養流失也是不建議吃隔夜飯菜的原因。一些維生素，如維生素C、維生素B等會因貯存時間延長而減少，且加熱后流失更快。

隔夜菜小妙招

如果一定要吃隔夜菜，注意以下幾點：

?注意以下幾種隔夜后風險較高的食物，最好吃新鮮的：海鮮水產類、涼拌菜、綠葉菜；

?飯菜做好后盡快放入冰箱密封冷藏，且不超過兩天；

?在冰箱中放置的食物要注意生熟分開；

?隔夜菜要充分加熱后再食用，避免反復加熱；

?在吃隔夜菜時可以搭配一些維生素C含量較高的水果，在一定程度上減少亞硝酸鹽帶來的危害。

無論如何，吃隔夜菜既不美味，也不健康，盡量少吃為好。朋友們還是自個兒勤快點解決吃飯問題才是正道。最后送大家一句順口溜，愿大家都能擁有健康的身體。

多吃新鮮蔬果菜

烹飪適量別剩菜

剩菜盡量冰箱放

良好習慣保健康

參考文獻

【1】浪潮. 科學解讀隔夜菜到底致不致癌[J]. 中國食品，2020（3）：134-136.

【2】呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[D].蘇州：蘇州大學，2017.

【3】王萬娟. 烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品安全導刊，2020（36）：119-122.

【4】吳佳. 抑制細菌，隔夜菜也能健康吃[J]. 中國食品，2020（24）：127.

【5】避開三類隔夜菜[J]. 江蘇衛生保健，2020（7）：53.